Мясо

Еще в 1932 году Уинстон Черчилль в эссе «Пятьдесят лет спустя» писал, что неплохо бы прекратить убивать «целую курицу ради грудки или крылышка».

Большинство людей, которые отказываются от мяса, делают это из этических соображений – животные не должны умирать ради сытости человека. Но на другой чаше весов оказывается простой факт, которому сложно противостоять: мясо – это вкусно, мы любим его. Разрешить это противоречие вместе берутся наука и Кремниевая долина. В прошлом месяце одна из крупнейших сельскохозяйственных корпораций, американская Cargill, миллиардеры Билл Гейтс и Ричард Брэнсон, а также другие инвесторы вложили $17 млн в компанию Memphis Meats. Она делает мясо из животных клеток, для него не требуется выращивание и убийство скота и птицы – только много-много чашек Петри.

Впервые искусственное мясо было получено в 1971 году – тогда ученые вырастили гладкую мышцу морской свинки. С начала 2000-х годов экспериментами по выращиванию мяса в пробирке заинтересовалось NASA – агентство хотело найти потенциальный возобновляемый источник белка в будущих долговременных космических миссиях, в том числе на Марс. Ученые культивировали индюшатину в 2001 году, а в 2002-м создали и искусственное мясо рыбы – филе карася.

Первый в истории гамбургер с котлетой из искусственного мяса был съеден на пресс-конференции в Лондоне в августе 2013 года, он стал кульминацией пятилетнего исследовательского проекта, а на выращивание котлеты из мышечных клеток коровы ушло три месяца. Через два с половиной года, феврале 2016-го, американская компания Memphis Meats представила первый выращенный в лаборатории митбол, а в 2017-м она же презентовала полученную аналогичным способом утятину и мясо цыпленка.

Как производится мясо?

Все начинается с получения из мышечной ткани коровы стволовых клеток, которые в организме отвечают за регенерацию тканей после травмы. Утверждают, что для животного процедура безболезненна. В лаборатории клетки помещают в раствор из питательных веществ и необходимых для роста химических соединений, и через три недели ученые располагают более чем миллионом стволовых клеток. Далее полученный материал раскладывают по тысячам чашек Петри, где клетки «склеиваются» в небольшие полоски мышечной ткани – примерно сантиметр в длину и несколько миллиметров в толщину. Чтобы сделать эти кусочки максимально похожими на мышечную ткань животного по текстуре и плотности, их «тренируют» с помощью электрической стимуляции и другими способами. Когда ткани «дорастут» до нужного состояния, их можно заморозить на будущее или приготовить.

Таким способом из единственного кусочка мышцы можно получить до 10 тысяч килограммов мяса. Из-за того, что в лаборатории мясо растет в виде множества мышечных волокон, его проще всего перерабатывать в фарш.

Разведение скота – очень ресурсоемкий и вредный для планеты вид деятельности: выращивание, транспортировка и забой животных, обеспечение их кормами – все это создает большую нагрузку на экологию. Содержание одной коровы требует до 100 литров воды в день и больших площадей: под скот и его нужды используются три четверти возделываемых земель планеты. В целом на производство домашнего скота приходится 14,5% всех выбросов парниковых газов антропогенного происхождения. Вклад сельскохозяйственных животных в разрушение экологии настолько велик, что в Канаде (и не только там) пытаются вывести коров с модифицированным геномом, которые выпускали бы в атмосферу меньше метана (и заодно потребляли бы меньше корма).

На этом фоне лабораторное мясо пока обещает быть невероятно экологичным. По оценкам ученых из Оксфордского и Амстердамского университетов, продукт из пробирки будет требовать на 7–45% меньше электроэнергии, чем традиционное производство того же количества свинины, ягнятины или говядины. Также переход на искусственное мясо «потенциально» может сократить текущие выбросы в атмосферу парниковых газов на 78–96%, использование земель на 99%, а потребление воды – на 82–96%.

Вместе с экологическим идет очевидный этический аспект – за каждым стейком, куском копченого лосося и уткой в апельсинах стоит смерть животных, и фотографии со скотобоен способны испортить аппетит даже убежденным мясоедам. Мясо из лаборатории называют «чистым» еще по одной причине: в нем не должно быть патогенов, которые живут внутри и вокруг сельскохозяйственных животных, а также антибиотиков, которые те получают каждый день. Наконец, утверждают биологи, коровы, свиньи и куры – это попросту неэффективный способ превращения растительных белков в животные. «Мы теряем огромное количество пищи просто из-за того, что скармливаем ее животным как посредникам».

Сколько стоит?

Гамбургер с котлетой из искусственного мяса, изготовленный в 2013 году, был не только самым первым, но и самым дорогим: он обошелся в $330 тысяч. Источник этой суммы поначалу держался в секрете, но затем стало известно, что деньги поступили от Сергея Брина, сооснователя Google. Фунт (0,45 кг) выращенного по такой цене мяса стоил бы $1,2 млн.

Всего за два года после этого, согласно заявлению автора технологии Марка Поста, производство котлеты для такого бургера подешевело драматически – до $11,5. Таким образом, фунт взращенной в чашке Петри говядины должен стоить $36. Однако представитель сан-франциского Memphis Meats в 2016 году признавался, что фактически в их случае технология пока обходится дороже – порядка $18 тысяч за фунт говядины и $9000 за фунт курицы. Это чудовищно дорого: в США производство фунта куриного филе или говядины сейчас стоит немногим более $3. Даже $11 – это вдвое выше стоимости всего бигмака в McDonald’s в США и почти в пять раз дороже того же бургера в России.

Вкусно ли это?

Те несколько человек, что пробовали первый лабораторный гамбургер в 2013 году, описывали свои ощущения по-разному. Кто-то говорил, что котлета «похожа на мясо, но не такая сочная», кто-то – что ей не хватает жирности и мягкости, а кто-то посчитал вкус, консистенцию и другие характеристики полностью соответствующими традиционному продукту.

Когда?

Производители и инвесторы культивированного мяса в один голос утверждают, что именно за их продуктом будущее. Основатель корпорации Virgin Ричард Брэнсон верит, что такое будущее наступит через 30 лет – тогда «нам не придется убивать животных», все мясо в магазинах и ресторанах будет произведено без насилия или иметь растительное происхождение и при этом «будет не хуже на вкус и гораздо более полезным». Крестный отец мяса in vitro Марк Пост и глава Memphis Meats Ума Валети полагают, что это случится через 20 лет, а старта продаж можно ожидать через три-четыре года. В Hampton Creek и Finless Foods планируют вывести свои продукты на рынок еще раньше: первая хочет продавать мясо птицы уже к концу 2018 года, вторая начать поставки своего тунца в конце 2019-го.
via

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники