Советы от школы сомелье в СПБ: Как приготавливают вино

Вино – это алкогольный напиток, почитаемый во всем мире. Ученые до сих пор спорят, где изобрели вино. Но все сходятся на том, что уже 10 тысяч лет тому назад культивировался особый тип винограда, который шел на приготовления напитка. В этой статье мы расскажем, какова технология производства вина.

Сбор и обработка ягод

Как известно, настоящее вино производят из винограда. От его качества и состава зависит качество продукта. Для создания вина используются только созревшие ягоды. Сроки сбора которых зависят от сорта и региона, где выращивается виноград. После сборки сырья производится удаление из сырья невызревших и «больных» зерен.

Дорогие вина производятся их винограда, собранного вручную. Механическая сборка не только негативно сказывается на кустарниках, но и ухудшает вкус напитка.

Самыми популярными сортами винограда, использующихся в винном деле, являются:

  • Саперави
  • Каберне-Совиньон
  • Санджовезе
  • Шардоне
  • Мускат
  • Рислинг

Собранное сырье проходит следующие этапы обработки:

  1. Мойка гроздей.
  2. Разделение ягод.
  3. Обработка водяным паром.

Стадия обработки паром применяется только при изготовлении белых вин. Она предотвращает окисление и ускоряет выделение сока. Подробнее вы можете узнать в школе сомелье в СПБ http://caviste-school.ru/ технология производства вина из винограда подразумевает нагревание мезги (раздавленные ягоды вместе с соком). При достижении определенной температуры красящие и ароматизирующие вещества переходят из ягод в сок.

Приготовление сусла и брожение

Сок для будущего вина готовят с помощью специального пресса. Кроме него в емкости для брожения добавляют некоторое количество жмыха. Он содержит природные дрожжи и ускоряет процесс ферментации сока.

Для усиления процесса брожения, кроме естественных дрожжей используют специальные винные дрожжи. Процесс брожения заключается в преобразовании сахара из сока в спирт. Первые пять дней наблюдается фаза активного брожения. За этот период около 70% сахара преобразуется в спирт. Углекислый газ, который при этом активно выделяется, выходит через открытую емкость.

Затем наступает стадия пассивного брожения. Она длится около трех недель. В это время необходимо оградить вино от доступа кислорода. Емкости с будущим напитком закрывают, но оставляют возможность выхода углекислого газа через специальный клапан.

Для осветления продукта используются специальные вещества-ферменты. Они связывают невидимые красящие частицы в более плотные образования и выводят из в осадок.

Консервирование

После окончания процесса брожения вино подвергается консервированию. Этот процесс используется только в заводских условиях. Домашние вина, в силу их быстрого использования, в консервации не нуждаются. Для увеличения долговечности вина применяются следующие технологии консервации:

  • Пастеризация.
  • Стерилизация.
  • Применение консервантов.

В качестве консервантов могут использоваться как естественные, так и химические вещества: бензойнокислый натрий, уксусная или салициловая кислота. К сожалению, некоторые из них могут негативно сказаться на вкусе вин. Поэтому дорогое французское виноградное вино редко подвергается консервации.

При производстве и хранении вина используются различные технологические емкости:

  • Дубовые бочки. Самые популярные сосуды для вина. Продукт, который содержится в таких емкостях, наделяется особым букетом вкусов. Многие известные виды вина проходят стадию вызревания в бочках. Готовый напиток получается не только ароматным, но и прозрачным. Процесс трансформации сложных эфиров при выдерживании вина в бочках до сих пор плохо изучен. Но это не влияет на популярность использования в технологических процессах приготовления вина таких емкостей из древесины дуба.
  • Глиняные сосуды. Керамические кувшины используются для выдержки вина испокон веков. В Закавказье и некоторых европейских странах глиняные емкости, наполненные вином, для поддержания нужной температуры хранения, закапывают в землю.
  • Металлические емкости. Для хранения вина можно использовать и сосуды из нержавеющей стали и титана. К сожалению, кроме практического преимущества, такие сосуды плохо подходят для содержания этого благородного напитка. Они могут негативно повлиять на вкус вина.

Коротко о технологиях производства различных вин

Такой напиток проходит следующие стадии:

Белое вино

  1. Сбор и измельчение ягода.
  2. Отстаивание сусла.
  3. Брожение при 20 градусах.
  4. Переливание вина для очистки от осадка.

Белое вино обладает более тонким и нежным вкусом. В аромате можно уловить нежные цветочные и фруктовые нотки.

Красное вино

  1. Сбор и обработка сырья.
  2. Брожение при температуре 30 градусов.
  3. Насыщение сусла кислородом раз в три дня.
  4. Настаивание мезги или кратковременный нагрев сусла до 50 градусов.

Нагревание позволяет ускорить отдачу вкусовых качеств.

Розовое вино

Основной процесс в виноделии розовых напитков подразумевает настаивание винматериала для белых вин на сусле красного винограда. Затем сырье переливается в емкости и настаивается при прохладной температуре в течение нескольких лет.

Крепленые вина

При производстве напитков, отличающихся высоким содержанием спирта, в технологический процесс добавляется специальная стадия. В момент брожения сусла добавляется этиловый спирт. Что позволяет повысить не только градус, но и сладость напитка.

Игристые вина

В таких напитках углекислый газ не удаляется из винматериала, а остается в нем. Некоторые виды таких напитков шампанизируются искусственным путем. Это происходит после разлития вина по бутылкам. Для этого в них добавляется специальная дрожжевая культура и сахарный сироп. Процесс насыщения напитков углекислым газом может длиться до двух лет.

Технология производства благородных вин за несколько сотен лет не претерпела изменения. При создании таких напитков до сих пор используется ручной труд. Но это оправдано вкусовыми качествами полученного продукта.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники